Les vignobles de notre contrée sont constitués, fondamentalement, par Pedro Ximénez (ou PX), un cépage de la vallée du Rhin introduit à Montilla par un soldat de Charles Quint, de qui tire son nom, pour s'adapter parfaitement aux particularités de notre zone, à l’intérieur de l’Andalousie.

C'est un raisin blanc, rond, d'une peau très fine, presque transparente, délicat et très sensible aux climats humides.

Le cépage Pedro Ximénez est l'élément différentiel de nos vins généreux. Il souligne par sa richesse en sucres (un degré Baumé très élevé), qui permet l’obtention des vins fins secs de 15 º d’alcool naturel (sans fortifier) ou des vins doux exquis préalable son asoleo – l’exposition des raisins au soleil jusqu'à leur dessèchement.