Un processus délicat s'est initié, tel, celui qui exigera tout le soin constant de nos maîtres de chais: l'élevage et le vieillissement, qui est réalisé par le système de Criaderas et Soleras : les barriques sont disposées les unes sur les autres, sur trois ou quatre niveaux; les fûts près du sol, appelés solera, contiennent le vin le plus âgé. Périodiquement, des petites quantités de vin de solera sont soutirés et remplacés avec du vin des fûts du niveau supérieur ou première criadera, de vin est lui-même remplacé par celui de la deuxième criadera, et ainsi de suite... L'objectif du système de solera est de fournir des vins de qualité constante, échappant aux fluctuations inhérentes aux millésimes. Il permet l'homogeneización et la subsistance inaltérable de la qualité de nos vins.

Tout un monde de soins et de silences qui sort à l'extérieur pour nous faire vivre des moments heureux, intimes, joyeux.

Finos, amontillados, olorosos, pedro ximénez, brandies et vinaigres de solera partagent cette méthode propre d'élevage, très longue, compliquée et coûteuse et exclusif du sud.