L'élaboration du vin doux Pedro Ximénez exige que les grappes soient exposées au soleil quelques jours après la vendange pour augmenter la concentration de sucres des baies. Le rendement est très faible (100 kg de raisin pour faire une vingtaine de litres de vin). C’est une méthode artisanale qui donne lieu à un vin unique, réellement exquis.